Poissons et fruits de mer

Jérôme — Fri, 10 Jul 2009 11:06:00 +0200

Colin aux Piments du Pays Basque :

Lavez et épongez les 6 tranches de colin Passez les légèrement dans la farine et faites dorer avec un peu d’huile, réservez. Dans un poêlon faites fondre 3 oignons et 125 g de piments doux émincés. Ajoutez 4 tomates épluchées, égrenées et coupées en petits morceaux ainsi qu'un piment d'Espelette entier. Laissez cuire doucement à couvert 10 mn. Ajoutez les darnes de colin laissez mijoter 6 mn. Servir avec un riz pilaf ou créole.

Dorade

1 Dorade / 4 gousses d'ail / huile, 4 cuillère à soupe de vinaigre, 1/2 citron / Piment d'Espelette entier, en poudre ou en purée / Sel . Vider le poisson. Sur une "plancha" ou un grill faire cuire la dorade. En même temps, mettre à chauffer l'huile dans une poêle sur feu doux et frire l'ail coupé en tranche. Réserver l'ail. Ajouter le vinaigre, le jus de citron et le piment d'Espelette à la friture. Laisser réduire ajouter le jus de cuisson de la dorade. Rajouter l'ail. La cuisson achevée, saler le poisson l'ouvrir et arroser de sauce et servir.

Marmitako

600 g de thon rouge coupé en dés. / 600 g de pommes de terre / 3 oignons émincés / 1 gousse d'ail / 12 Piments Doux, 0,75 L de vin blanc sec / 0,3 L d'eau / Sel, Bouquet garni

Dans un faitout, faire chauffer un peu de matière grasse et y faire fondre les oignons finement émincés, faire revenir avec la gousse d'ail écrasée. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter les Piments Doux après avoir enlevé les queues et les avoir coupés en morceaux. Verser les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes, verser l'eau. Ajouter le Piment d'Espelette en poudre ou en Purée, le sel et le bouquet garni, laisser cuire les pommes de terre. Verser le thon découpé, couvrir et laisser mijoter doucement 30mn. Servir dans le faitout.

Terrine de sardines

   1 boite de sardines à l'huile / 2 oeufs durs / 1 boite de fromage de chèvre frais / 1 citron vert / Purée de Piments d'Espelette, sel

Mettre dans un mixeur les oeufs durs, les sardines égouttées, le jus de citron, le chèvre frais, le sel, une cuillère à café de Purée de Piments d'Espelette. Mixer jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Vérifier l'assaisonnement. Mettre dans une terrine ou un moule à gâteau. Laisser au frais 1 heure. Servir avec des croûtons de pain grillé.

Ttoro

 pour 6 personnes	6 tranches de merlu, la tête du poisson pour le fumet, 6 langoustines crues, 1 litre de moules pour la garniture, 2,25 l d'eau, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 beaux oignons, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, (thym, laurier, persil), farine, sel, poivre et piment, croûtons aillés.

Faire revenir les oignons hachés ; ajouter les têtes de poissons, la gousse d'ail coupée en quatre. Couvrir d'eau froide. Assaisonner avec le sel, le poivre, le piment et le bouquet garni. Laisser mijoter 25 mn sous couvercle. Passer le fumet au tamis avant de le remettre sur le feu. Pendant ce temps, fariner les darnes de merlu, les faire sauter 1 minute en les retournant dans l'huile d' olive chaude, puis les jeter dans le bouillon avec les langoustines et les moules (lavées et grattées). Cuire à l'étouffée 15 mn. Servir accompagné de croûtons aillés. Conseil : le merlu peut être remplacé par des espèces proches : grondin, merluchon etc...

Chipirons à l'Encre

pour 6 personnes 20 chipirons (encornets), 2 oignons, ail, farine, vin blanc, safran, sel, piment d'Espelette en poudre ou en purée, 50 grs de concentré de tomate, 3 piments doux, huile d'olive, sucre, armagnac.

Nettoyer les chipirons, en séparant le coffre des tentacules (en tirant les tentacules qui sont réservés). Ôter la membrane qui recouvre le coffre. Sortir de la tête une nodule dure et gélatineux. Passer les coffres à grand-eau. Prélever délicatement la poche d'encre (en forme d'ampoule argentée) sans la crever. Réserver. Couper les tentacules à leur base. Ôter la plume, puis la partie consistante, en forme de fer à cheval. Réserver. Hacher les oignons, l'ail les piments doux épépinés, faire revenir à la poêle. Dans une autre poêle faire revenir à feu vif les chipirons coupés en lanières jusqu'a évaporation de leurs eaux. Mêler oignons, ail et chipirons, ajouter un peu de tomate, une cuillère à soupe de farine mouiller avec le vin blanc sec ajouter le safran, les herbes, cuire à petit feu. Pour la sauce : passer au chinois les poches d'encre et délayer dans un peu d'armagnac. Ajouter à la préparation et laisser mijoter 15 minutes.

Morue à la Biscaina

pour 6 personnes 1 kg de morue, 4 tomates bien mûres, pelées et épépinées, 3 piments doux verts et 3 piments doux rouges, 2 gousses d'ail, persil haché, 1 verre de vin blanc sec, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de tomate concentrée, sel, piment d'Espelette en poudre ou en purée. La veille au soir, faire dessaler la morue en la plongeant dans de l'eau, la peau en dessus, changer l'eau trois ou quatre fois au moins. Mettre la morue dans une grande casserole d'eau froide et faire chauffer jusqu'à ce que l'eau frémisse. Laisser 3 minutes sans ébullition. Retirer la morue, la couper en morceaux en ôtant arêtes et peau. Réserver. Dans un grand plat en terre, verser l'huile d'olive ; faire revenir l'oignon et l'ail émincés, le persil finement haché. La préparation prenant une teinte blonde, ajouter une cuillère à soupe de farine. Bien remuer avant de jeter les morceaux de morue, les tomates et les piments épépinés et tranchés. Laisser réduire et incorporer la tomate concentrée et le vin blanc. Pimenter éventuellement saler. Laisser cuire à feu doux. Avant de servir passer au four un quart d'heure à 200°C.

Morue Labourdine

 pour 6 personnes	1 kg de morue, 1 kg de pommes de terre, huile d'olive, beurre, ail, persil, laurier, herbes fines, sel, piment d'Espelette en poudre ou en purée, mie de pain rassis, 1 oeuf.

La veille au soir, faire dessaler la morue en la plongeant dans de l'eau, la peau en dessus, changer l'eau trois ou quatre fois au moins.

Mettre la morue dans une grande casserole d'eau froide et faire chauffer jusqu'à ce que l'eau frémisse. Laisser 3 minutes sans ébullition. Retirer la morue, la couper en morceaux en ôtant arêtes et peau. Réserver. Mettre les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux à cuire dans de l'eau. Mettre dans une sauteuse l'huile et le beurre; y faire revenir l'ail, le persil, les herbes. Ajouter les la morue dans la préparation après l'avoir dépiauter en petit morceaux, laisser cuire quelques minutes, pimenter éventuellement saler. Les pommes de terre bouillies sont écrasées avec un peu de beurre. Saler légèrement et pimenter.

Dans un plat à gratin, préalablement huilé, disposer une couche de morue, puis une couche de pommes de terre, enfin une dernière couche de poisson.

Recouvrir le tout avec de la mie de pain liée avec un jaune d'oeuf battu mettre au four à 200°C et gratiner environ 15 minutes.

Piballes

pour 4 personnes	600 grammes de pibales vivantes (civelles), vinaigre de cidre, huile d'olive, 1 piment d'Espelette, sel. 	4 cassolettes en terre.

Nettoyer les pibales vivantes à grand eau, plusieurs fois renouvelée. Verser le vinaigre de cidre dans la dernière eau pour tuer les pibales (on peut également verser une décoction de tabac froid) . Quand les piballes ne bougent plus, rincer abondamment. Les égoutter dans une passoire puis les sécher dans un torchon. Dans une cassolette en terre, faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ; faire revenir l'ail coupé en tranche. Quand l'ail est bien cuit et que la cassolette est fumante, ajouter les pibales, le piment d'Espelette. Les tourner vivement à l'aide d'une fourchette en bois. Des que les piballes ont changées de couleur les servir. Manger très chaud de préférence avec une fourchette en bois.

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